Serbet Zamanı
Baklavanın kıvamını ve tadını belirleyen en kritik an, serbetin ne zaman ve nasıl dokulduğu.
Serbet Hazırlama
Seker, su ve biraz limon suyu — baklava serbetinin malzemeleri bu kadar basit. Ama kıvamı tutturmak onemli. Cok akıskan serbet baklavayı ıslatır, cok koyu serbet ise katmanlar arasına sızmaz ve ustte kalır.
Seker cozdukten sonra fazla karıstırmayın. Ciddi ciddi soyluyoruz — serbet kaynadıktan sonra kasıkla karıstırırsanız kristallenme baslar. Kristallenmis serbet puruzsuz akmaz ve baklavanın dokusunu bozar. Tencereyi sabit bırakın, en fazla hafifce sallayın.
Sıcak-Ilık Dengesi
Baklava yapımında herkesin bildigi ama coğunun nedenini sorgulamadığı bir kural var: biri sıcakken digeri ılık olacak. Sıcak baklavanın uzerine ılık ya da oda sıcaklığındaki serbeti dokuyorsunuz. Bu sıcaklık farkı, yufka katmanlarının serbeti emmesini kolaylastırır — adeta yufkalar serbeti icerine ceker.
1 Serbeti Onceden Hazırlayın
Baklava fırına girmeden once serbeti kaynatın ve soğumaya bırakın. Baklava pisene kadar serbet zaten uygun sıcaklığa gelmis olur. Zamanlama burada cok isınıza yarar.
2 Dokum Anı
Baklava fırından cıktığı anda serbeti dokun. Beklemeyin — baklava soğudukca serbet emilimi azalır. Fırından cıkan sıcak baklavanın uzerine ılık serbeti doktuğunuz an, her sey doğru gitmis demektir.
3 Yavas ve Esit Dağıtma
Serbeti bir anda dokmeyin. Onceden yapılmıs kesim hatları boyunca yavasca gezdirin. Boylece serbet katmanlar arasına rahat iner. Tum serbetin emilmesi biraz vakit alır, aceele etmeyin.
Serbet Miktarı
Az serbet kuru baklava demek. Cok serbet ise ıslak, ağır ve gogolenmis baklava demek. Dengeyi bulmanın en kolay yolu: serbeti doktukten sonra yuzey kontrol edin. Ustunde serbet golleniyor ve akmıyorsa fazla kacmıssınız.
Dokumden sonra baklavanın birkac saat dinlenmesi gerekir. Serbetin tum katmanlara esit dağılması zaman ister. Sabırlı olun, hemen kesmeye baslamayın.
Limon Suyu Meselesi
Serbete eklenen limon suyu kristallenmeyi onler. Az miktar yeterli — fazlası serbetin tadını değistirir ve eksi bir ton katar. Limon suyu serbetin akıskanlığını da biraz etkiler, bu yuzden olcuyu kacırmayın.